Czy piwo to zupa chmielowa?
Często jako zamiennik słowa „piwo” w swobodnych rozmowach czy tekstach prasowych można spotkać się z określeniem „zupa chmielowa”. Nieraz też pojawiają się określenia, że „piwo jest z chmielu”. Czy aby jednak na pewno? Czy są piwa bez chmielu? Co jest podstawowym składnikiem piwa? Zapraszam do lektury.
Zacznijmy od podstaw. W wielkim uproszczeniu piwo to nie zupa chmielowa, a zupa słodowa. Słód, czyli skiełkowane, zasuszone ziarno gotuje się w wodzie, a potem do takiej wody (nazywanej na tym etapie brzeczką), pełnej wygotowanych z ziarna cukrów, zadaje się drożdże. Wtedy następuje trwająca od kilku do kilkunastu dni (w przypadku bardzo mocnych piw może to trwać jeszcze dłużej) fermentacja, czyli zjadanie przez drożdże zawartych w brzeczce cukrów i zamienianie ich w alkohol, dwutlenek węgla i inne produkty fermentacji. W międzyczasie następują także inne etapy tworzenia piwa, jak np. filtracja, ale nas interesuje inny moment – dodawanie chmielu. Dzieje się to w trakcie gotowania brzeczki. Wprawdzie w piwnych reklamach można zobaczyć worki pełne szyszek chmielowych, które przez piwowara są obficie dodawane do piwa, jednak prawda jest taka, że chmiel to tylko przyprawa. Tylko przyprawa, ale jednak bardzo ważna.
Bo czy jesteśmy dziś w stanie wyobrazić sobie piwo bez tego charakterystycznego aromatu, bez przyjemnej, lżejszej czy mocniejszej chmielowej goryczki? Raczej nie, niemniej chmiel – jeśli wziąć pod uwagę historię piwa, która ma kilka tysięcy lat – to „wynalazek” stosunkowo nowy. Goryczki nadawano piwu na rozmaite sposoby, stosując najprzeróżniejsze mieszanki ziół – dzisiaj okazyjnie też warzone jest takie piwo, nazywane gruitem; stanowi ono jednak margines światowego rynku piwa. Nasza ulubiona przyprawa od mniej więcej XIV wieku jest nieodłącznym składnikiem piwa. Tak naprawdę jest go jednak w piwie stosunkowo niewiele. Kiedy czytamy składy na opakowaniach produktów, zawsze w pierwszej kolejności podaje się składnik, którego w danym produkcie jest najwięcej, następnie te, których jest mniej. Pisząc ten tekst popijam piwo Jasne Okocimskie, rzućmy okiem na opakowanie. Mamy w składzie wodę, słód jęczmienny i chmiel, czyli uwarzone klasycznie, zgodnie z tradycją. I zgodnie z oczekiwaniami wody jest najwięcej, następny jest słód jęczmienny, a chmiel na końcu. Ile więc jest tego chmielu w piwie? Oczywiście w profesjonalnym browarze proporcje mogą być inne, ale dość powiedzieć, że gdy ostatnio warzyłem piwo, to użyłem 20 litrów wody (pierwszy składnik), 4 kilogramów słodu (drugi składnik) i tylko kilkudziesięciu gramów chmielu (trzeci składnik). Na litr piwa zużywa się więc ledwie kilka gramów chmielu. Na szczęście – nie trzeba więcej.
Nieraz jadąc rowerem przez polne drogi czy mijając porośnięte kłączami płoty możemy zobaczyć charakterystyczne szyszki. Tak, to chmiel! Tylko niestety taki dziki chmiel zwykle nie nadaje się do warzenia piwa. Jednak nie jest to problemem. Odmian chmielu jest tak wiele, że naprawdę jest w czym wybierać. Samych polskich odmian jest około dziesięciu, a przecież są jeszcze chmiele czeskie, niemieckie, brytyjskie czy amerykańskie… Wśród polskich prym wiodą Lubelski, Marynka i Sybilla. A czym różnią się poszczególne odmiany? Tutaj trzeba powiedzieć, że chmiel nie służy jedynie nadaniu goryczki, ale także aromatu i smaku chmielowego, który wcale nie musi być gorzki. Odmiany chmielu można podzielić na trzy rodzaje: aromatyczne, goryczkowe i uniwersalne. I tak wspomniany wyżej Lubelski to chmiel aromatyczny, a Marynka – goryczkowy. Różnią się one m.in. zawartością alfa-kwasów, czyli właśnie tej substancji, która nadaje piwu goryczkę; w chmielu dzikim alfa-kwasów jest wielokrotnie mniej, niż w specjalnie wyselekcjonowanych odmianach chmielu hodowlanego, stąd chmiel taki nie nadaje się do warzenia piwa. Tutaj warto jeszcze dodać, że w piwowarstwie używa się wyłącznie żeńskich kwiatostanów (gdyż chmielowe szyszki tak naprawdę nie są szyszkami, tylko kwiatami właśnie).
Podsumowując: nie byłoby współczesnego piwowarstwa bez chmielu. Jednak chmiel to tylko (i aż) przyprawa. Powiedzieć o piwie jako o „zupie chmielowej”, to tak, jakby powiedzieć, że podstawowym składnikiem jajecznicy jest pieprz. Chociaż, może to porównanie na wyrost – jajecznica bez pieprzu, dalej może być smaczna, a piwo bez chmielu już nie byłoby tym samym. Ale gdyby piwo faktycznie było zupą chmielową, smakowałoby z grubsza jak bardzo gorzka woda. Na koniec warto dodać, że mity o braku chmielu w polskim piwie i zastępowania go różnymi, czasem absurdalnymi zamiennikami, można włożyć między bajki – ale to już temat na zupełnie osobny artykuł.
AUTOR: Wojciech Trząski, autor bloga Z piwem
ADRES BLOGA: http://www.zpiwem.pl/
