Foodpairing – tajemnicza sztuka czy oczywistość?
W zbiorowej świadomości nie są niczym zaskakującym prawidła dotyczące doboru odpowiedniego rodzaju wina czy mocniejszych alkoholi do potraw. Jak również stosowanie wspomnianych przed chwilą trunków w arsenale składników używanych przez cenionych szefów kuchni. Jest to wręcz uznawane za jeden z przejawów wyższej kultury, ogłady, obycia w świecie. Czy piwo jest tutaj wyjątkiem od reguły?
Oczywiście nie! Na szczęście „wszystko płynie”, dzięki czemu coraz śmielej te same zasady zaczynają dotyczyć owocu pracy piwowarów. Czasy, w których renomowane lokale gastronomiczne do bardzo zacnych dań oferowały szeroki wybór win i raptem dwa lub trzy piwa – jasnego lagera, niemiecką pszenicę oraz, jeżeli miało się szczęście, porter bałtycki minęły bezpowrotnie. Zresztą – ile potraw można zrobić z samym jasnym lagerem?
Konsumenci są coraz bardziej świadomi, ciekawsi świata i jego bogactwa, nie tylko tego piwnego. Poszukują odpowiednich cech jakościowych i sensorycznych produktów spożywczych. Dzięki temu kocioł lokomotywy rozwoju piwnej kultury znalazł się pod pełną parą. O ile przyjemniej jest zjeść burgera z porządnej, sezonowanej wołowiny i popić go dobrym piwem?
Gdzie szukać inspiracji, wiedzy, wskazówek? W Polsce na razie brak jest odpowiedniej literatury na ten temat. Sam jak na razie jestem pierwszym i chyba jedynym ekspertem piwnym zajmującym się foodpairingiem. Zacząłem zgłębiać ten temat kilka lat temu będąc zafascynowanym polskimi serami zagrodowymi, co zaowocowało pełnym cyklem na moim blogu łączenia serów z piwem.
Nie bójmy się eksperymentować! Jeżeli jest to dla nas nowy temat, warto zacząć od wyboru piwa. Otwórzmy je, przelejmy do naszego ulubionego szkła i zastanówmy się co tak właściwie mamy przed sobą. Czy jest idealnie klarowne, z przebijającą pod światło iskrą? Czy może jednak opalizujące lub wręcz mętne? Czy już na tym etapie kojarzy nam się z jakąś konkretną potrawą? Porter bałtycki z tortem czekoladowym? Koźlak z wołowiną w sosie? Belgijski kriek z ciastem Red Velvet?
Nie bójmy się wąchać piwa! Co wyczuwamy? Tropikalne owoce, żywice i cytrusy nowofalowych odmian chmielu? Pieprzne, przyprawkowe nuty belgijskich szczepów drożdży? Słodkie, dojrzałe banany i ostre goździki typowe dla niemieckich piw pszenicznych? Aromat jest słodki? Sprawdźmy, czy rzeczywiście tak jest, biorąc łyk i pozwalając, by trunek obmył nasze kubeczki smakowe. Zaskoczeni? Słodkie nuty aromatyczne pochodzące z fermentacji lub niektórych odmian chmielu nie muszą przekładać się na odczucia dochodzące z naszego języka. Zastanówmy się też, jaki jest finisz, jaką opowieść przedstawił nam właśnie piwowar swoim dziełem, jakie jest jej zwieńczenie.
Możemy porównać te doznania do trzech akordów, które wybrzmiewają po kolei. Pierwszy niesie ze sobą nuty słodu, fermentacji. Drugi – użytych dodatków, chmielu, słodów specjalnych, mniej ewidentnych nut aromatycznych zawdzięczanych drożdżom. Trzeci stanowi finisz, zamyka utwór szlachetną goryczką, nutami alkoholu, możliwym leżakowaniem w beczkach czy słodyczą lub kwaskowatością.
Skoro mamy przed sobą już cały obraz sytuacji, możemy zacząć poszerzanie naszych horyzontów poznawczych, korzystając z czterech technik: harmonii, kontrastu, warstw i elementu zaskoczenia. Harmonia jest najprostszym ze sposobów, dobieramy do siebie cechy podobne. Słodkie do słodkiego, kwaśne do kwaśnego itd. Problemem może być tutaj przebodźcowanie w jedną stronę. Kontrast z kolei pozwala na „przełamanie” doznań.
Gorzki złamiemy słodkim, tak samo ostra potrawa będzie mniej pikantna przy piwie o sporej pełni i słodowości. Okocim Mistrzowski Porter jako baza pikantnej potrawki wołowej z dynią, spożywanej w akompaniamencie tegoż piwa jest doskonałym tego przykładem.
Warstwy pozwalają nam na holistyczne podejście zarówno do piwa jak i jedzenia. Jest to najtrudniejsza z technik, ale dająca też najwięcej satysfakcji. Mimo trudności tej techniki, serwowanie okocimskiej Klasycznej Pszenicy do ryb lub drobiu często pozwala osiągnąć zdumiewające efekty.
A element zaskoczenia? Wspomniany wcześniej w tekście belgijski Kriek, podany w typowym dla szampana flecie, w towarzystwie słodkiego tortu będzie na pewno niezapomnianym przeżyciem dla naszych gości.
Piwo jest o tyle przyjemnym trunkiem do eksperymentowania, że żadna z reguł nie jest jeszcze na tyle okrzepła, żeby jej złamanie było traktowane jako towarzyskie faux pas. Dlatego próbujmy, próbujmy i jeszcze raz próbujmy. Warto poszerzać naszą wiedzę i przede wszystkim paletę smakową i zapachową.
AUTOR: Michał Kopik, autor bloga Piwny Garaż
ADRES BLOGA: http://piwnygaraz.pl/
