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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr서귀포광주 안마방담양콜걸출장마사지부여출장안마김해안마방 쓰리섬예약부여출장안마합천안산 마사지 추천예약부여부산 여관 가격하동턱관절 마사지태백마사지 롤러부여출장안마카지노사이트카지노사이트24시출장샵부여안양역 안마방부여구월동 마사지▒부여대전 출장안마◐﹛부여정읍 안마방﹜부여타이 출장 마사지♝부여타이마사지☆부여대구 모텔 가격⊙부여콜 걸➹부여종로 마사지카지노사이트무안상해 마사지부여공주 안마방◐부여광명사거리 안마방☢《부여허리통증 마사지》부여건강 마사지τ부여어깨 결림 마사지♂부여안마방 후장◎부여안마방 시간☟부여주안 여관

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