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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr정선가슴커지는 마사지진주아중리 안마방거창콜걸용인센슈얼 마사지예약거창콜걸창원검빛 경마 검색예약거창마사지 레전드 품번신안안마방 얼마철원콜걸출장마사지거창콜걸대전출장샵부산출장안마출장부르는법거창임파선 마사지거창안마방 ㅅㅅイ거창합성동 안마방↓[거창발안 모텔]거창중국 마사지 종류‿거창안마방 보빨♭거창압구정 마사지⊙거창레이크호텔 마사지┬거창천안 출장 마사지swarovskiwholesalepriceonsale.top화순분당 안마방거창운서동 안마방⇜거창구의역 마사지↯(거창안마방 어플)거창남성 마사지↘거창텀블러 안마방╂거창출장만족보장♐거창부평 에이스 안마방▌거창오류동 마사지

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