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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr영동엄태웅 안마방평택대화역 마사지파주출장맛사지평택토렌트 안마방예약파주출장맛사지충주밀양 안마방출장부르는법파주마사지 서비스고령마송 여관천안홍대 안마방 위치파주출장맛사지평택출장샵온라인카지노예약금없는출장샵파주변비 마사지파주마사지 할인◤파주대구 모텔 아가씨タ[파주태국 마사지 종류]파주스즈 하라 에미리 마사지➻파주군포 안마방☈파주안마방 단속λ파주안마방 몰카 토렌트▦파주마사지 대딸창원출장안마통영안마방 vs 오피파주마사지 로드샵╛파주다낭 vip 마사지×〔파주거유 마사지〕파주마사지 일본어⇦파주안마방 다녀온◢파주국 안마방 초이스┨파주향남 안마방↴파주동암역 마사지

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