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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr경주보령 마사지과천통영 안마방영암콜걸횡성코타키나발루 마사지예약영암콜걸천안수원 출장출장부르는법영암논현동 안마방창원삼성역 안마방동인천상하이 마사지영암콜걸카지노사이트카지노사이트예약금없는출장샵영암서울 여인숙 가격영암스포츠 마사지╯영암신림역 안마방√{영암부천역 안마방}영암태국 현지 마사지♀영암대구 커플 동영상↥영암마사지 전단지⇠영암백마 안마방♐영암동남아 안마방카지노사이트서울김해 마사지영암동남아 안마방↕영암영천 마사지➢﹛영암출장여대생﹜영암안마방 한국야동W영암다낭 에덴 마사지⇢영암화곡 마사지┖영암출장마사지的영암요방형근 마사지

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