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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr성주마사지 초대남태안안마방 알바 벌금거창출장안마장성마사지 일본어예약거창출장안마합천국산 안마방 몰카24시출장샵거창전립선 마사지 비용완주안마방 리뷰부산동대구역 여관거창출장안마바카라사이트창원출장안마출장부르는법거창av 마사지거창안마방 하늘이♙거창모텔 콜♨〈거창안마방 아쿠아〉거창안마방 첫경험╂거창홍대 안마방ヨ거창서울 안마방⊙거창회음부 마사지]거창피부 마사지jtvx.xyz포천구월동 안마방거창마사지 젤╛거창마사지 초대↶‹거창쥬니공주 안마방›거창에스테틱 마사지♠거창이종찬 마사지◁거창타이 안마방╅거창출장샵안내╫거창모텔 마사지

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