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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr창원v라인 마사지부천대구 여관상주출장샵양구마사지 영상24시출장샵상주출장샵거제안마방 강남24시출장샵상주24시간 마사지경주안마방 사정증평남친이랑 마사지상주출장샵창원출장샵군산출장샵출장부르는법상주대전 모텔 다방상주모유수유 마사지☽상주인천안마♥「상주lovegom」상주제주도 안마방 추천┎상주안와상융기 마사지╝상주일산 마사지↷상주질 마사지┓상주안마방 김치남온라인카지노제천출장샵예약포항상주엄지 눈 근육 마사지➽상주출장 마사지 썰▧<상주소라넷 안마방>상주에이스 안마방■상주양배추 안마방↺상주대구 서구 안마방✙상주오피 안마방⇔상주배 마사지

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