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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr성남정지훈 안마방서울 여주 안마방여수출장맛사지산청서울 마사지 홈 서비스예약금없는출장샵여수출장맛사지화순다리 마사지출장부르는법여수정관 마사지양구안마사 자격증울산냥이 마사지여수출장맛사지부산출장안마loveyangju.xyz24시출장샵여수출장가격여수안마방 알바 단속♥여수안마방 숙박╜〖여수연수구 안마방〗여수안마방 텀블러▨여수전주 터미널 모텔•여수송내 마사지◘여수평택 모텔 가격✘여수덕계 마사지카지노사이트파주김천 마사지여수속초 마사지▷여수포항 북구 안마방☏﹛여수체코 마사지 fc2﹜여수출장가격♗여수보령 마사지⊙여수노원 마사지 추천δ여수남성전용 마사지⇟여수등 마사지

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