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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr포항부천 안마방부안fc2 일본 마사지인천출장샵전주여성 마사지24시출장샵인천출장샵충청북도계산택지 안마방예약인천광주 모텔양구프라하 마사지청주상봉 안마방인천출장샵lovedonggu.xyz군산출장샵출장부르는법인천서울 안마방 추천인천안마방 bj☯인천강릉 여관♦(인천탈모 마사지)인천일본 성인 마사지ス인천울산 안마방↝인천멜라니U인천피로회복을 위한 건강 마사지¤인천태국 아로마 마사지mycamp.xyz무주광양 안마방인천전주 모텔 추천➽인천안마방 러시아☂﹝인천마사지나라﹞인천창동역 마사지┿인천안마방 사까시オ인천충주 마사지☱인천연신내 안마방⇪인천모텔 마사지

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